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Aceite de oliva

Diferencias entre las aceitunas de mesa y las de aceite

Aunque nos parezcan iguales, hay diferencias entre las aceitunas de mesa y las de aceite. De hecho, para que una aceituna pueda comerse ‘tal cual’ debe tener unas propiedades concretas que no todas cumplen. Las demás sirven para producir el aceite de oliva. Vamos a analizar algunas de las diferencias entre unas y otras.

Diferencias entre las aceitunas de mesa y las de aceite

¿Cómo podemos distinguir que aceitunas son aptas para su consumo directo?. ¿Por qué son distintas a las que se usan para producir aceite?. Las aceitunas de mesa deben tener un contenido graso medio, un hueso pequeño que se desprenda fácilmente, una pulpa suave y firme y una piel fina.

A grandes rasgos, esto es lo que hay que buscar en una aceituna de mesa. Oficialmente, según el Consejo Oleícola Internacional, la aceituna de mesa es el producto preparado a partir de los frutos sanos de diferentes variedades del olivo. Tienen que ser recolectados en un estado de madurez y calidad adecuados y seleccionados específicamente para su aderezo. Luego se someten a distintos tratamientos para, finalmente, poder ser consumidos.

Una de las diferencias entre las aceitunas de mesa y las de aceite más visible es su color. En general son verdes si se recogen en su punto óptimo de maduración. En algunos casos pueden tener un color cambiante  entre morado y rosáceo si se recogen antes de su madurez total y, por último también pueden ser negras si no están maduras. En este caso se vuelven negras tras su tratamiento.

Tipos de aceituna

Hay miles de variedades de aceituna, de todas esas variedades 150 son las que más se usan. Para consumo directo, las más comunes en España son las variedades Manzanilla, Gordal, Hojiblanca, Carrasqueña y Cacereña.

El cultivo de olivos productores de aceituna de mesa es de un 0,8% de la superficie total utilizada; esto es casi 145.000 hectáreas según el Ministerio de Agricultura. En cambio, los olivos productores de aceituna de aceite de oliva alcanza el 14% de la SAU nacional, más de 2.500.000 hectáreas.

A la hora de elaborarla también se siguen procesos distintos. El aceite de oliva se elabora en las almazaras, puedes ver el proceso en detalle aquí. Las aceitunas de mesa, según el proceso tradicional, se elaboran en dos fases. Primero, se endulza: se lava con agua y se sumerge en salmuera para quitarle el amargor. Posteriormente se aliña. Según la receta, se puede usar tomillo, limón, naranja, ajo, laurel o cebolla. Industrialmente todo se hace de manera automática.

Ambas variedades de aceituna son buenos ejemplos de la gran calidad de los productos agrícolas españoles. Sus propiedades las hace imprescindibles en nuestra dieta y podemos disfrutar de las dos cualquier día de la semana.