la calidad del aceite de oliva
Aceite de oliva

La calidad del aceite de oliva controlada desde las almazaras

Hemos hablado en otras entradas de AceitesMaevaSalud sobre la calidad del aceite de oliva y la clasificación del aceite de oliva en las almazaras, que dan las categorías de Virgen Extra, Virgen o Lampante. Esta clasificación a través de catas es un tema que preocupa a los gestores de las almazaras, ya que determinan un impacto importante en el nivel económico de dichas almazaras.

Las almazaras almacenan el aceite de oliva en depósitos de gran volumen, cada depósito con un aceite de una de las categorías anteriormente mencionadas. Si en la almazara envian por error un lote de aceite recién obtenido de una calidad inferior a uno que contenga virgen extra todo el depósito pierde parte de su valor. Incluso puede darse el caso de que un depósito se contamine por completo con algún componente existente en alguna de las cisternas depositadas en el mismo, generando pérdidas de consideración.

El proceso productivo del aceite de oliva en las almazaras determina que son necesarios sistemas analíticos automatizados que aporten información en tiempo real para una correcta clasificación del producto, y además así se mantengan sus propiedades sin ser un peligro para la salud pública. Con estos controles automatizados se conseguiría una trazabilidad constante del aceite almacenado.

Una nueva tecnología para controlar la calidad del aceite de oliva

Las técnicas de espectroscopía óptica (Espectroscopía Vis/NIR) a día de hoy ofrecen una opción viable que permite medir la huella espectral completa,desde el ultravioleta hasta el infrarrojo, algo que se puede utilizar para tomar medidas en el aceite de oliva y determinar su calidad.

De manera inmediata determina los principales atributos del aceite, pudiendo ser más fiable que una cata, donde el catador puede ser influenciable por elementos externos al producto.

En AINIA han ideado un sistema basado en estas técnicas de espectroscopía óptica, bajo la dirección del investigador José Antonio Cayuela, del Instituto de la Grasa del CSIC, en AINIA trabajan en el desarrollo de técnicas rápidas, no destructivas, multiparamétricas y mediambientalmente amigables para la caracterización de la calidad del aceite de oliva dentro de las mismas almazaras.

En la investigación dirigida por José Antonio se están centrando en la evaluación de indicadores de calidad en el aceite de oliva, tanto generales, como pueden ser la acidez total o el índice de peróxidos, como minoritarios como los polifenoles, las ceras o los esteroles entre otros…

Todo esto acompañado de su propio sistema automatizado de medidas y modelos de calibración.

Con un sistema automatizado de detección de estos parámetros químicos meditante técnicas de espectroscopía VIS/NIR se solventarían un importante número de problemas actuales en las almazaras. 

Un proyecto vivo de control de la calidad

Con esta tecnología se puede trabajar también en los laboratorios de aceite de oliva que operan en diferentes fases de toda la cadena de valor, desde la propia almazara hasta el control de calidad en la distribución antes de llegar a manos del consumidor final.

Toda esta investigación se enmarca en el proyecto Recupera2020, un proyecto en el que colaboran el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y empresas privadas que persiguen impulsar el sector agrario, certificando unos cánones de calidad fiables. Son en total casi 40 grupos de investigación pertenecientes a nueve centros del CSIC ubicados en Andalucía.  AINIA participa, como centro contratado, en el hito 4: nuevos métodos de monitorización y trazabilidad de la cadena agroalimentaria.