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Salud

Los mejores aceites para cocinar

En este artículo vamos a intentar averiguar cuáles son  los mejores aceites para cocinar. Hoy en día tenemos muchas alternativas en cuanto a aceites y grasas para preparar la comida. De hecho, la variedad es tan grande, que puede llegar a confundirnos. Intentaremos aclarar todo esto.

Lo mejor para freír

Al freír alimentos sometemos el aceite o la grasa a temperaturas muy altas, rondando los 180ºC. Estas temperaturas provocan un cambio en las moléculas del aceite, concretamente sufren una oxidación. Esta oxidación hace que el aceite reaccione con el oxígeno para formar aldehídos y peróxidos lípidos.

Este proceso de oxidación también se produce a temperatura ambiente, de modo natural. Eso sí, es mucho más lento.

Lo importante es señalar que el consumo de aldehídos ha sido asociado a un aumento del riesgo de sufrir cardiopatías y cáncer. Teniendo esto en cuenta, es importante saber cuáles son los mejores aceites para cocinar a temperaturas altas.

Lo que se ha podido comprobar es que los aceites ricos en poliinsaturados como el aceite de maíz o el de girasol genera niveles más altos de aldehídos. Esto puede resultar sorprendente porque se suele pensar que el aceite de girasol es muy saludable.

Lo cierto es que tanto el aceite de girasol como el de maíz son saludables siempre que no se calienten demasiado a la hora de cocinar con ellos. El simple hecho de elevar su temperatura demasiado desencadena una reacción química que convierte lo que antes era sano en algo perjudicial para la salud.

El aceite de oliva, sobre todo el virgen extra y el de colza generan muchos menos aldehídos. La mantequilla también está en este grupo. Estos aceites, al ser más ricos en ácidos grasos saturados y monoinsaturados son mucho más estables a temperaturas altas.

Los mejores aceites para cocinar

Definitivamente el aceite de oliva es el aceite ideal para freír, pero lo más curioso es que las grasas animales o la mantequilla también son preferibles al aceite de girasol o al de maíz. Aunque estas grasas tienen muy mala reputación, lo cierto es que son ricas en grasas monoinsaturadas.

No obstante, en general, lo ideal es freír lo menos posible, especialmente a temperaturas altas. También es aconsejable consumir poco del aceite que se haya usado para la fritura, retirándolo de la comida en la medida de lo posible con un papel absorbente.